感知绿色

    四川的郫县豆瓣全国闻名。其实我们川东一带的“胡豆瓣”作料也就类似，不过一般都是家庭制作，风味大同小异，小时候见过几回祖母、母亲的制作过程，那时她们都说男孩一般是不能碰的，否则就会变味，甚至变馊变臭，说的怪严肃的。祖母早已过世，母亲八十多了，做作指导还可，要全程参与制作已是绝对不可能的事情了。

    最近，装豆瓣辣子酱的坛子就要见底了，老婆又有些小忙，就是不忙她也不见得比我懂得多少。我想，我暑假里也闲着，由母亲直接指导，我就不信我的手制不出当年祖母、母亲制作的味道。于是方案几分钟之内就敲定，市场又近，原料现成，马上行动。

    第一步，购原料。郫县发酵豆瓣5公斤，28元。当年祖母或母亲可没有这么方便，她们必须自己磨胡豆瓣、发酵，那是一个最费时劳神的过程，现在我们简单了。再买5公斤新鲜红辣子，7.5元。我们一家的口味小，辣子不能过多。市场里碎辣子的机器也现成，加生姜、大蒜各一斤（计3.5元）打碎，加工费2.5元。这里有一个趣味小插曲，我理红辣子的时候，意外见到一个花柄长着三个辣子，两边大中间小，我笑就像三口之家呢，再想向卖辣子的索取类似奇物，那么大一堆居然不曾发现，他们也说第一次见得，蛮稀奇的，我舍不得碎了它，就留了下来。又买了5斤老盐，6.5元；2两花椒，7元；1斤水糖，2.5元；1斤菜子油，9元；1斤本地白酒，3元。原料提回家的时候，浑身简直湿透了，但是，那已经打碎的辣子酱和着生姜大蒜已经发出诱人的香味了，累点，值得。

    第二步，和料。先把豆瓣均分到两个洗菜盆里，将3斤盐巴、2两花椒，酒、菜油各1斤也均匀的倒了进去，用不锈钢饭勺拌搅均匀。开始那黄灿灿的酶灰四散飘飞，搅拌几下过后，豆瓣就老实了，颜色就像裹了一层糖釉，母亲把水糖用开水化了，说等一会冷了再放进去颜色会更好。母亲这时讲了一个笑话，她说昨年在协兴大哥家，一位邻居居然把胡豆瓣的香灰酶清洗掉，不是她说，那位邻居不知还会错多少年呢！唉，不是会吃胡豆瓣调料的四川人都会做的。在把剩下的2斤盐巴和花椒倒进辣子酱里搅拌均匀后，再把辣子酱均分到两个盆里，又搅拌均匀......这时，扑鼻而来的香味真的更加让人欢悦，看着黑油油的作料，唾液也禁不住了......

    第三步，装坛封存。早已洗净晾干的上水坛子取来，一勺一勺的把和好的豆瓣辣子酱装进去，清理干净坛沿口子，和上盖子，掺好坛尖水（坛沿口封闭作用的）。母亲说，至少一月后才能起坛食用，封得越久香味越好，不过平时管理坛尖水的卫生和保持不可马虎，否则味道大受影响。

    起坛食用的时候，现在城里人一般都爱加点酱油，母亲说她就不喜欢加酱油，加酱油的胡豆瓣调料炒的回锅肉黑不溜秋的，颜色怪怪的。祖母和她原来都喜欢加些故乡的吊井水，必须加凉水，加了还要再封存一些时日。故乡的吊井水远近闻名，据说故乡那么多的耄耋老人都是受它的庇佑。

    唉，我又怀念起故乡的那口老井，怀念起故乡那原汁原味的胡豆瓣辣子酱来了。

2008.7.19.17：26于广安